Descubre los Guachinches

Tenerife,es una de las maravillosas islas afortunadas que conforman el archipiélago canario en donde pasar unas estupendas vacaciones, o vivir en el eterno paraíso.

En la presente publicación os voy a contar algo que seguramente desconozcas si no eres isleño o no te has adentrado en la cultura profunda de esta isla. Y es que Tenerife es mucho más que sol y playa, conocer paisajes auténticamente lunares en el Parque Nacional del Teide y coronar éste, disfrutar de los cuantiosos senderos que ofrece o desmelenarse en el sur como loco rodeado de británicos y centro-europeos. Brinda una rica gastronomía que va más allá del famoso mojo picón con papas arrugadas, y de los chiringuitos de playa con su cervecita: os invito a que la conozcáis a través de sus guachinches.

 Y ahora os preguntaréis...¿ y qué es eso de "Guachinche"?

El término Guachinche es una derivación de la expresión anglosajona "I'm watching you" (te estoy observando).Y es que es allá por el S.XVII la producción de vino en la parte meridional de la isla fue importante, por lo que los vinicultores se situaban a los bordes de los caminos ofreciendo una muestra de su vino a los comerciantes ingleses con la esperanza de exportarlo a Inglaterra.Cuando el ilusionado hombre servía el vino, los ingleses utilizaban esa expresión para advertirles de que estaban siendo observados y cercionarse así de la procedencia local de este vino y no de como se suele decir, le estuvieran dando gato por liebre.Esta práctica se fue extendiendo por la zona, y como si estuviesen jugando al teléfono escacharrado con esa repetitiva expresión anglosajona, el resultado final  que caló en la sociedad fue el de Guachinche, manteniéndose así hasta nuestros días.

Con el vasito de vino y para que la experiencia de cata fuera aún más positiva, el vinicultor solía ofrecer una tapa de comida casera tradicional a modo de acompañamiento; y la aceptación fue tal, que acabó convirtiéndose en un lugar de reunión social en donde la población local invertía su poco tiempo de ocio entre vino, buena comida y bailes.

Tal fue el éxito, que por aquel entonces se llegaron a exportar 11 millones de litros de vino al año y personajes ilustres como Alexander Von Humboldt (Viaje a las Islas Canarias, 1799) Shakespeare  (Noche de Reyes , 1599-1601), entre otros,dejaron testimonio en sus obras de éstos vinos y caldos canarios

El Guachinche primitivo, era un pequeño habitáculo donde el vinicultor guardaba sus aperos de labranza, enseres agrícolas así como los barriles de vino.Un lugar con el firme sin pavimentar, sin decorar,muebles desparejados (una silla de cada madre, diferentes mesas) al igual que la vajilla,o donde ni siquiera había manteles cubriendo las mesas. La base del mismo era vender los excedentes de vino.

Pero el tiempo no pasa en balde, ni siquiera para los guachinches. Actualmente, de lo que es el establecimiento originario apenas quedan ejemplos, bien sea por la propia evolución de la sociedad o por el afán del propietario en salir más favorecido económicamente hablando. Lo cierto es, que hoy día existen unas pequeñas "claves" para poder diferenciar de forma visual y rápida si se trata de un guachinche tradicional de uno contemporáneo.Son las siguientes: el primero de ellos (aparte de las características señaladas anteriormente),es que lo vas a ver con un cartel escrito a mano en la pared o apuntado en un árbol "Guachinche";no vas a ver el menú escrito, ni ningún tipo de carta,ya que ésta será verbalizada por el camarero y contará con  tres o cuatro platos a elegir, y en cuanto a bebidas solo vino o agua. Además, solo abren el tiempo necesario para dar salida a su cosecha de vino, lo cual suele ser a lo sumo medio año.

Actualmente, ha surgido un concepto nuevo de guachinche. Esta nueva versión,cuenta con una cubertería y vajilla completa, con un menú que ofrece numerosos platos además de postres y gran parte de ellos, suele estar ubicado en un lugar con vistas.Igualmente, el abanico de bebidas a elegir, también es amplio y sobra decir, que abren en cualquier época del año.

Por tanto, se establece como conclusión la existencia de un uso inadecuado de este término,en establecimiento que no reúnen las características básicas y cuyo fin principal es el enriquecimiento económico de su propietario.

Entorno a ello, y para intentar controlarlo se creó el Decreto 83/2013,de 1 de Agosto,  por el que se regula la actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia y los establecimientos donde se desarrolla.Destacar del mismo como elemento fundamental su art.2, en donde se establecen los requisitos que debe cumplir un guachinche tanto en su actividad de venta como en las características del propio local donde se desarrolla, siendo estas las siguientes:

1.La actividad prevista en el artículo anterior habrá de desarrollarse atendiendo a los requisitos siguientes:

a)El vino que se comercialice deberá proceder de viñedos pertenecientes o explotados por la   persona que ejerza la actividad y deberá ser elaborado por ella misma, debiendo figurar la bodega inscrita en el Registro de Industrias Agrarias y en el Registro de Envasadores de Vino.

b)La persona titular de la actividad acreditará la procedencia del vino mediante las declaraciones de cosecha y de producción que deben presentar de conformidad con la normativa europea.

c)El personal que preste servicios en el establecimiento deberá acreditar la formación sanitaria para la manipulación de alimentos conforme establece la normativa específica aplicable.

d)El periodo de apertura del establecimiento no deberá superar los cuatro meses al año debiendo, en todo caso, cesar la actividad desde en el momento en que se agote el vino de cosecha propia.

e)El vino comercializado debe reunir las mismas características de seguridad y calidad que son exigibles a este producto en aplicación de la normativa vigente.

f)Solo se podrá servir y ofrecer hasta un máximo de tres platos diferentes de elaboración culinaria, así como, encurtidos, frutos secos y fruta cultivados por la persona titular de la actividad o producidos en la zona.La comida deberá elaborarse fundamentalmente con ingredientes asimismo cultivados o producidos por el titular de la actividad o por productos propios de la zona o arraigados en la tradición culinaria local.

g)La oferta de bebidas se limitará a vino de cosecha y agua.

2.Los establecimientos o locales donde se desarrolle la actividad deberán cumplir los requisitos siguientes:

a)Tratarse de construcciones destinadas originalmente a las aplicaciones previstas en el art.1.1*

b)Contar con ventilacion suficiente y ventilación propia o forzada.

c)Disponer de al menos un aseo con agua corriente,provisto,como mínimo, de lavabo e inodoro así como accesorios como dosificador de jabón, toallas de un solo uso y dispensador de papel higiénico. El aseo deberá estar en perfecto estado de funcionamiento y limpieza.

d)Destinar, en su caso, una zona para el almacenaje adaptada a las necesidades de la actividad que se desarrolle, que no será visible para los usuarios del local, al margen de los recipientes contenedores del vino y botelleros.

e)Cumplir los requisitos previstos en el capitulo III del anexo II del Reglamento (CE) nº852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de Abril de 2004, relativa a la higiene de los productos alimenticios.

(*)"....locales o establecimientos entendiendo por tales los espacios que formen parte de su vivienda o en bodegas o cualesquiera otras construcciones destinadas a labores agrarias ubicadas en la explotación o afectas de la misma..(...)"

La comida que ofrecen va a depender de su ubicación, normalmente los de la zona alta están más especializados en carne, mientras que los del sur lo son de pescado. En cualquier caso, seguro que uno de los siguientes platos encuentras cuando visites uno: tomates aliñados con orégano y aceite, queso asado, garbanza, carne fiesta, pulpo a la brasa,conejo,carne cabra, papas con mojo, escaldón de gofio, o puchero (vegetales hervidos y garbanzos con carne de cerdo/pollo, chorizo..etc), y para que la espera sea más amena un poquito de mojo casero para que los disfrutes con pan.

Por norma general, se tiene como costumbre pedir para compartir, por lo que siempre estaremos hablando de raciones enteras o de medias.Por ejemplo, en el ticket pedimos una de queso asado por un precio de 4€, el cual venía con diferentes tipos de mojos y mermeladas con las que comerlo; una ración de pulpo a 7€, y cuando digo ración....no os imaginéis un plato con los tentáculos cortados al estilo gallego, no, era medio pulpo a la brasa, buenísimo.Asimismo, pedimos una ración de garbanzas o comunmente llamados garbanzos,por 3,50€, dos medias raciones o lo que es lo mismo, un pollo entero a la brasa con mojo rojo por 6€. Y para beber, es el mismo sistema se puede pedir tanto por medio o por litro entero,y pedimos media de vino tinto a 3€, media de vino blanco afrutado por 4€, una coca cola 1€ y el pan acompañado de un tarrito con mojo para entretener la espera.

Es decir, comimos tres personas por 10€ cada uno, y la verdad que salimos más que satisfechos, en donde el precio más elevado era el pulpo y para nada lo considero caro. Por tanto, es un lugar donde se comer bien y barato.

Así pues, me decidí a contabilizar y representar en un mapa el número de establecimientos y su localización para ahondar un poco más en el tema. Así,con el software libre QGIS he elaborado un mapa en el que se localizan los guachinches reconocidos en la isla tinerfeña.

 Digo reconocidos porque tras labores de investigación, conseguí hacerme con una hoja de cálculo en la que llegué a contabilizar un total de 191 guachinches diferentes, pero que tuve que reducir a 151 por la imposibilidad de localizarlos.Lo cual me plantea un par de dudas: que no los haya encontrado es porque ....¿existen pero no están inscritos en el Registro de Industrias Agrarias y en el Registro de Envasadores de Vino y por tanto se mantienen ocultos para la mayoría de la sociedad, sobreviviendo a base de un pequeño sector local entorno al mismo; o por otro lado, la crisis financiera que ha sufrido (y sufre) el país ha hecho mella en este pequeño sector provocando la desaparición de los mismos físicamente hablando, pero se encuentran aún vivos en la memoria de quienes lo disfrutaron y por eso he llegado a mis oídos su existencia?

En cualquier caso, lo que se saca en claro del mapa que muestro a continuación, es que la existencia

de éstos así como su expansión territorial están vinculados esencialmente a la zona norte de la isla, donde la producción de vino fue y es aún importante.

Elaboración propia
01 de Marzo 2017

La producción de vino depende de múltiples factores, pero el motivo por el cual la producción ha sido mayor en esta zona de la isla es por el clima.Existe una confrontación climática entre la vertiente norte, expuesta a los vientos alisios, cargados de humedad por lo que junto con la orografia del lugar provoca un mayor volumen de precipitaciones, además cuenta con una temperatura media que oscila entre los 19 y 23 ºC  en zonas de costa que va en descenso a medida que se sube en altitud;mientras que en la vertiente sur las temperaturas son aún más elevadas, gran cantidad de incisión solar y las precipitaciones escasean por lo que las condiciones son menos propicias para la cosecha.

Para finalizar, os dejo un vídeo documental "Documental Guachinche", creado por el taller de cine documental del Centro Multifuncional El Tranvía, que os acercará un poquito más a estos locales tradicionales chicharreros.