Tenerife,es una de las maravillosas islas
afortunadas que conforman el archipiélago canario en donde pasar
unas estupendas vacaciones, o vivir en el eterno paraíso.
En
la presente publicación os voy a contar algo que seguramente
desconozcas si no eres isleño o no te has adentrado en la cultura
profunda de esta isla. Y es que Tenerife es mucho más que sol y
playa, conocer paisajes auténticamente lunares en
el Parque Nacional del Teide y coronar éste, disfrutar de los
cuantiosos senderos que ofrece o desmelenarse en el sur como loco
rodeado de británicos y centro-europeos. Brinda una rica gastronomía
que va más allá del famoso mojo picón con papas arrugadas, y de
los chiringuitos de playa con su cervecita: os invito a que la
conozcáis a través de sus guachinches.
Y ahora os
preguntaréis...¿
y qué es eso de "Guachinche"?
El
término Guachinche es una derivación de la expresión anglosajona
"I'm watching you" (te estoy observando).Y es que es allá
por el S.XVII la producción de vino en la parte meridional de la
isla fue importante, por lo que los vinicultores se situaban a los
bordes de los caminos ofreciendo una muestra de su vino a los
comerciantes ingleses con la esperanza de exportarlo a
Inglaterra.Cuando el ilusionado hombre servía el vino, los ingleses
utilizaban esa expresión para advertirles de que estaban siendo
observados y cercionarse así de la procedencia local de este vino y
no de como se suele decir, le estuvieran dando gato por liebre.Esta
práctica se fue extendiendo por la zona, y como si estuviesen
jugando al teléfono escacharrado con esa repetitiva expresión
anglosajona, el resultado final que caló en la sociedad fue el
de Guachinche, manteniéndose así hasta nuestros días.
Con
el vasito de vino y para que la experiencia de cata fuera aún más
positiva, el vinicultor solía ofrecer una tapa de comida casera
tradicional a modo de acompañamiento; y la aceptación fue tal, que
acabó convirtiéndose en un lugar de reunión social en donde la
población local invertía su poco tiempo de ocio entre vino, buena
comida y bailes.
Tal
fue el éxito, que por aquel entonces se llegaron a exportar 11
millones de litros de vino al año y personajes ilustres como
Alexander Von Humboldt (Viaje
a las Islas Canarias, 1799)
Shakespeare (Noche
de Reyes , 1599-1601),
entre otros,dejaron testimonio en sus obras de éstos vinos y caldos
canarios
El
Guachinche
primitivo, era un pequeño habitáculo donde el vinicultor guardaba
sus aperos de labranza, enseres agrícolas así como los barriles de
vino.Un lugar con el firme sin pavimentar, sin decorar,muebles
desparejados (una silla de cada madre, diferentes mesas) al igual que
la vajilla,o donde ni siquiera había manteles cubriendo las mesas.
La base del mismo era vender los excedentes de vino.
Pero
el tiempo no pasa en balde, ni siquiera para los guachinches.
Actualmente, de lo que es el establecimiento originario apenas quedan
ejemplos, bien sea por la propia evolución de la sociedad o por el
afán del propietario en salir más favorecido económicamente
hablando. Lo cierto es, que hoy día existen unas pequeñas "claves"
para poder diferenciar de forma visual y rápida si se trata de un
guachinche tradicional de uno contemporáneo.Son las siguientes: el
primero de ellos (aparte de las características señaladas
anteriormente),es que lo vas a ver con un cartel escrito a mano en la
pared o apuntado en un árbol "Guachinche";no vas a ver el
menú escrito, ni ningún tipo de carta,ya que ésta será
verbalizada por el camarero y contará con tres o cuatro platos
a elegir, y en cuanto a bebidas solo vino o agua. Además, solo abren
el tiempo necesario para dar salida a su cosecha de vino, lo cual
suele ser a lo sumo medio año.
Actualmente,
ha surgido un concepto nuevo de guachinche. Esta nueva versión,cuenta
con una cubertería y vajilla completa, con un menú que ofrece
numerosos platos además de postres y gran parte de ellos, suele
estar ubicado en un lugar con vistas.Igualmente, el abanico de
bebidas a elegir, también es amplio y sobra decir, que abren en
cualquier época del año.
Por
tanto, se establece como conclusión la existencia de un uso
inadecuado de este término,en establecimiento que no reúnen las
características básicas y cuyo fin principal es el enriquecimiento
económico de su propietario.
Entorno
a ello, y para intentar controlarlo se creó el Decreto
83/2013,de 1 de Agosto,
por
el que se regula la actividad de comercialización temporal de vino
de cosecha propia y los establecimientos donde se desarrolla.Destacar
del mismo como elemento fundamental su art.2, en donde se establecen
los requisitos que debe cumplir un guachinche tanto en su actividad
de venta como en las características del propio local donde se
desarrolla, siendo estas las siguientes:
1.La
actividad
prevista en el artículo anterior habrá de desarrollarse atendiendo
a los requisitos siguientes:
a)El
vino que se comercialice deberá proceder de viñedos pertenecientes
o explotados por la persona que ejerza la actividad y deberá
ser elaborado por ella misma, debiendo figurar la bodega inscrita en
el Registro de Industrias Agrarias y en el Registro de Envasadores de
Vino.
b)La
persona titular de la actividad acreditará la procedencia del vino
mediante las declaraciones de cosecha y de producción que deben
presentar de conformidad con la normativa europea.
c)El
personal que preste servicios en el establecimiento deberá acreditar
la formación sanitaria para la manipulación de alimentos conforme
establece la normativa específica aplicable.
d)El
periodo de apertura del establecimiento no deberá superar los cuatro
meses al año debiendo, en todo caso, cesar la actividad desde en el
momento en que se agote el vino de cosecha propia.
e)El
vino comercializado debe reunir las mismas características de
seguridad y calidad que son exigibles a este producto en aplicación
de la normativa vigente.
f)Solo
se podrá servir y ofrecer hasta un máximo de tres platos diferentes
de elaboración culinaria, así como, encurtidos, frutos secos y
fruta cultivados por la persona titular de la actividad o producidos
en la zona.La comida deberá elaborarse fundamentalmente con
ingredientes asimismo cultivados o producidos por el titular de la
actividad o por productos propios de la zona o arraigados en la
tradición culinaria local.
g)La
oferta de bebidas se limitará a vino de cosecha y agua.
2.Los
establecimientos
o locales
donde se desarrolle la actividad deberán cumplir los requisitos
siguientes:
a)Tratarse
de construcciones destinadas originalmente a las aplicaciones
previstas en el art.1.1*
b)Contar
con ventilacion suficiente y ventilación propia o forzada.
c)Disponer
de al menos un aseo con agua corriente,provisto,como mínimo, de
lavabo e inodoro así como accesorios como dosificador de jabón,
toallas de un solo uso y dispensador de papel higiénico. El aseo
deberá estar en perfecto estado de funcionamiento y limpieza.
d)Destinar,
en su caso, una zona para el almacenaje adaptada a las necesidades de
la actividad que se desarrolle, que no será visible para los
usuarios del local, al margen de los recipientes contenedores del
vino y botelleros.
e)Cumplir
los requisitos previstos en el capitulo III del anexo II del
Reglamento (CE) nº852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del
29 de Abril de 2004, relativa a la higiene de los productos
alimenticios.
(*)"....locales
o establecimientos entendiendo por tales los espacios que formen
parte de su vivienda o en bodegas o cualesquiera otras construcciones
destinadas a labores agrarias ubicadas en la explotación o afectas
de la misma..(...)"
La
comida
que ofrecen va a depender de su ubicación, normalmente los de la
zona alta están más especializados en carne, mientras que los del
sur lo son de pescado. En cualquier caso, seguro que uno de los
siguientes platos encuentras cuando visites uno: tomates aliñados
con orégano y aceite, queso asado, garbanza, carne fiesta, pulpo a
la brasa,conejo,carne cabra, papas con mojo, escaldón de gofio, o
puchero (vegetales hervidos y garbanzos con carne de cerdo/pollo,
chorizo..etc), y para que la espera sea más amena un poquito de mojo
casero para que los disfrutes con pan.
Por
norma general, se tiene como costumbre pedir para compartir, por lo
que siempre estaremos hablando de raciones enteras o de medias.Por
ejemplo, en el ticket pedimos una de queso asado por un precio de 4€,
el cual venía con diferentes tipos de mojos y mermeladas con las que
comerlo; una ración de pulpo a 7€,
y cuando digo ración....no os imaginéis un plato con los tentáculos
cortados al estilo
gallego,
no, era medio pulpo a la brasa, buenísimo.Asimismo, pedimos una
ración de garbanzas o comunmente llamados garbanzos,por 3,50€,
dos medias raciones o lo que es lo mismo, un pollo entero a la brasa
con mojo rojo por 6€.
Y para beber, es el mismo sistema se puede pedir tanto por medio o
por litro entero,y pedimos media de vino tinto a 3€,
media de vino blanco afrutado por 4€,
una coca cola 1€
y el pan
acompañado de un tarrito con mojo para entretener la espera.
Es
decir, comimos tres personas por 10€ cada uno, y la verdad que
salimos más que satisfechos, en donde el precio más elevado era el
pulpo y para nada lo considero caro. Por tanto, es un lugar donde se
comer bien y barato.
Así
pues, me decidí a contabilizar y representar en un mapa el número
de establecimientos y su localización para ahondar un poco más en
el tema. Así,con el software libre QGIS
he elaborado un mapa en el que se localizan los guachinches
reconocidos en la isla tinerfeña.
Digo
reconocidos porque tras labores de investigación, conseguí hacerme
con una hoja de cálculo en la que llegué a contabilizar un total de
191 guachinches diferentes, pero que tuve que reducir a 151 por la
imposibilidad de localizarlos.Lo cual me plantea un par de dudas: que
no los haya encontrado es porque ....¿existen pero no están
inscritos en el Registro de Industrias Agrarias y en el Registro de
Envasadores de Vino y por tanto se mantienen ocultos para la mayoría
de la sociedad, sobreviviendo a base de un pequeño sector local
entorno al mismo; o por otro lado, la crisis financiera que ha
sufrido (y sufre) el país ha hecho mella en este pequeño sector
provocando la desaparición de los mismos físicamente hablando, pero
se encuentran aún vivos en la memoria de quienes lo disfrutaron y
por eso he llegado a mis oídos su existencia?
En
cualquier caso, lo que se saca en claro del mapa que muestro a
continuación, es que la existencia
de
éstos así como su expansión territorial están vinculados
esencialmente a la zona norte de la isla, donde la producción de
vino fue y es aún importante.
 |
Elaboración propia
01 de Marzo 2017 |
La
producción de vino depende de múltiples factores, pero el motivo
por el cual la producción ha sido mayor en esta zona de la isla es
por el clima.Existe una confrontación climática entre la vertiente
norte, expuesta a los vientos alisios, cargados de humedad por lo que
junto con la orografia del lugar provoca un mayor volumen de
precipitaciones, además cuenta con una temperatura media que oscila
entre los 19 y 23 ºC en zonas de costa que va en descenso a
medida que se sube en altitud;mientras que en la vertiente sur las
temperaturas son aún más elevadas, gran cantidad de incisión solar
y las precipitaciones escasean por lo que las condiciones son menos
propicias para la cosecha.
Para finalizar, os dejo un vídeo documental "Documental
Guachinche", creado
por el taller de cine documental del Centro Multifuncional El Tranvía, que os acercará un poquito más a estos locales tradicionales chicharreros.
Fuente:
.PNG/275px-R%C3%ADo_Nansa_(Cantabria).PNG)
Fuente:-de-San-Vicente-Potes-19266.jpg)
.jpg){kind=link}
-de-San-Vicente-Potes-19266.jpg){kind=link}
